德國人偏愛吃肉，年人均消耗肉類產(chǎn)品90公斤左右。肉類食品基本自給自足，超大的消費量推動屠宰技術的進步。由于歐盟和德國本身對環(huán)境保護的重視，針對屠宰業(yè)污水和垃圾處理制定了嚴格的法律和條例，德國在這方面開發(fā)了較為先進的技術和工藝，一些成功的做法和經(jīng)驗值得學習和借鑒。
一、歐盟和德國關于屠宰業(yè)污水和垃圾處理的相關法律
德國涉及到屠宰業(yè)的法律包括歐盟、德國聯(lián)邦和各聯(lián)邦州三個層面的立法。針對水資源管理、污水處理和排放、垃圾處理，歐盟都制定了相關法律和規(guī)定，這些法律法規(guī)也涵蓋了屠宰業(yè)。德國在轉(zhuǎn)換實施歐盟相關法律法規(guī)的基礎上又更加完善了相關規(guī)定，有些法律和條例還特別針對屠宰業(yè)所產(chǎn)生的污水和垃圾處理制定了更加詳細的法則。
（一）歐盟和德國有關屠宰場污水處理的相關法律法規(guī)
歐盟《城市污水指令》、《硝酸鹽指令》、《綜合污染防止控制指令》和《水框架指令》都是歐盟制定的關于水資源管理和污水處理的重要法律依據(jù)。尤其是《水框架指令》為歐盟建立了一個綜合水資源管理的框架，提供了一個基本的方法、目標、原則和措施。它的基本目標是維持歐盟范圍內(nèi)水體的較好狀態(tài)，防止水體惡化，到2015年至少達到“良好水狀態(tài)”。它要求歐盟各成員國為保護和改善水生生態(tài)環(huán)境，應減少和避免向水域排放污物和其他物質(zhì)。關于污染控制，各國應采用統(tǒng)一的排放標準，并采用最新的環(huán)保技術（針對點源污染）或最好的環(huán)保實踐（針對非點源污染）如果需要讓受污染的水體達到水質(zhì)標準，應采取更為嚴格的污染控制措施。另外，歐盟還將采取進一步措施減少有害物質(zhì)的排放，尤其是避免劇毒物質(zhì)的排放。
除轉(zhuǎn)換和實施歐盟相關法律法規(guī)之外，德國本身也有相對完善的法律法規(guī)系統(tǒng)。德國目前執(zhí)行的是1996年第六次修訂的《水資源管理法》，對水資源管理和保護作了詳細的規(guī)定，對城鎮(zhèn)和企業(yè)的取水、用水、水處理和廢水排放標準都有明確的規(guī)定。比如該法規(guī)定污水在排入河道前必須經(jīng)過三級處理，即物理沉淀、生物降解和消毒三道工序。
與屠宰業(yè)用水和污水處理相關的法律法規(guī)包括：
？ 《聯(lián)邦污染防治法》（BlmSchG）和《聯(lián)邦污染管制條例》（BlmschV）
規(guī)定屠宰企業(yè)必須在建場前提交用水申請，并說明采取什么樣的措施、建立什么樣的設備對污水進行處理，同時還要提交“環(huán)境影響評估報告”（UVP），由當?shù)厮畡罩鞴懿块T發(fā)放許可后方可建廠、運行等；
？ 《聯(lián)邦水法》（WHG）和《州水法》（LWG）
對上面的法律進行更具體的補充；
？ 《飲用水條例》（TrinkwV）
規(guī)定食品行業(yè)用水必須獲得主管部門的批準，且對人體健康無害；
？ 《污水條例》
針對污水處理方法、檢測辦法、排放標準等都作了詳細的規(guī)定。其中“附件10”是針對牲畜屠宰過程中所產(chǎn)生的污水處理專門條款。如屠宰場排出的水必須滿足下列要求：
標準抽樣或2小時混合抽樣(毫克/升)
5天內(nèi)生化需氧量（BOD）
25
化學需氧量（COD）
110
銨態(tài)氮（NH4-N）
10
氮，銨、亞硝酸鹽和硝酸鹽氮總和（Nges）
18
磷，總量
2
（二） 歐盟和德國關于屠宰場垃圾處理相關法律法規(guī)
在德國，涵蓋屠宰場垃圾處理和再循環(huán)利用的法律法規(guī)包括歐盟出臺的眾多法案如《垃圾框架法》、《垃圾填埋法》、《垃圾焚燒法》、《垃圾分類條例》等，以及德國國內(nèi)相關法規(guī)如:
？《循環(huán)經(jīng)濟垃圾法》（KrW-/AbfG）
該法主旨是要避免垃圾產(chǎn)生，或者盡量減少垃圾產(chǎn)生，加強垃圾回收利用。
？ 《生物垃圾條例》（bioabfallV）和《污泥條例》（AbfklaerV）
規(guī)定垃圾中所含重金屬和有機物質(zhì)等不能超過限值，必須達到衛(wèi)生要求；
？《動物副產(chǎn)品清除法》（TierNebG）和《動物副產(chǎn)品清除條例》（TierNebV）
規(guī)定不能食用的部分必須進行清除處理，加工過程中必須有足夠衛(wèi)生保護措施；
？《肥料條例》（DuengeMV）
規(guī)定在將動物副產(chǎn)品和垃圾加工成肥料時不得添加含有有害物質(zhì)的輔助劑，制成的肥料所含重金屬物質(zhì)不得超過限值等。
二、德國屠宰業(yè)污水和垃圾處理情況
（一） 污水處理
屠宰業(yè)所產(chǎn)生的污水量很大，污染程度也比較嚴重。從牲畜運輸工具、屠宰場的清洗，到肉類的沖洗、降溫和加工處理，還有工作人員的清潔衛(wèi)生都需要用水。德國目前有大型屠宰企業(yè)300多家，每一屠宰企業(yè)日宰殺和加工量約2000―5000個宰殺單位（每個宰殺單位相當于1頭豬或1/4頭牛）。據(jù)德國聯(lián)邦統(tǒng)計局提供的數(shù)據(jù)，2008年德國共宰殺牛385.1273萬頭、豬5484.7733萬頭、羊117.47萬頭、馬9517匹。依據(jù)德國聯(lián)邦環(huán)境局所做的概算，每宰殺和加工1頭牛和1頭豬所產(chǎn)生的污水分別為500―1000升和100―300升；1只雞和鴨（宰殺重量1公斤）分別為5―10升和5―8升。
在德國，屠宰場建設必須配備符合要求的污水收集、凈化系統(tǒng)和垃圾處理設備和工藝，只有在環(huán)保部門驗收合格并頒發(fā)許可證后才能開業(yè)。開業(yè)后，企業(yè)須自行嚴格檢查排放的污水是否合格，并報告主管部門，主管部門也不定期對屠宰場進行抽樣檢查。對污水排放不合格者，將被科以重罰，甚至被關停。
德國屠宰場污水處理通常經(jīng)過以下工序：
1.機械方式凈化
1.1通過安裝格柵和濾網(wǎng)，分離粗放物質(zhì)。業(yè)內(nèi)反饋信息，采用1毫米濾網(wǎng)可去除50％到90％的污染物，并降低BOD10％到40％。
1.2 將污水排放到混合池，中和污水濃度和體積流量。通過對池內(nèi)物充氣，避免產(chǎn)生異味。為使池表層免遭脂肪酸腐蝕，可加涂層保護。
2.化學/物理方式凈化
2.1安裝脫脂設備，對油污和油脂進行分離
德國規(guī)定屠宰場必須安裝油脂分離設備，污水必須按德國工業(yè)標準4040至4042進行脫脂處理。
2.2安裝浮選設備進一步分離油污和固態(tài)物，通過添加沉淀和絮凝輔助劑以獲得更佳效果。浮選法又分為：
－ 降壓浮選
－ 分散浮選
－ 機械浮選
究竟選擇哪種辦法依投資規(guī)模、成本和應凈化量，以及維修費用等因素而定。
3.生物凈化
按照《污水條例》附件10規(guī)定的限值對污水進行生化處理后再外排。生物凈化包括
3.1 帶氧活化工序（Aerobe Belebungsverfahren），旨在對污水進行脫銷處理。
3.2 厭氧處理(Anaerobe Verfahren)，包括
－ 接觸工序（帶沉積物再循環(huán)厭氧活化工序）
－ 無沉積物再循環(huán)徹底攪拌
－ 厭氧過濾
－ USAB系統(tǒng)處理
綜合上述工序，污水處理流程大致為：將混有大顆粒或者固態(tài)物的污水送到過濾裝置進行過濾，然后排入水池進行污泥沉淀，再進行脫（油）脂、浮選、中和、消毒，進入循環(huán)用水系統(tǒng)的水必須是無毒、無菌的清潔水。污水凈化過程中的沉淀物進行濃縮、厭氧消化、脫水、干化，或焚燒（焚燒時產(chǎn)生的熱量被用來供暖或發(fā)電），或制成肥料用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，或制成建筑材料。
（二）垃圾處理和綜合利用
牲畜屠宰時所產(chǎn)生的屠宰附帶產(chǎn)品和垃圾，占屠宰物體重的20％到40％。在德國，屠宰場并不是將這些垃圾一棄了之，而是進行分別處理和綜合利用。
1. 將污水處理過程中產(chǎn)生的垃圾進行沉淀、脫水，加工成肥料用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；
2. 將動物腸胃內(nèi)清出的糞便物經(jīng)過加熱、厭氧發(fā)酵處理制成肥料用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)或進行焚化用來發(fā)電、制熱，或生產(chǎn)沼氣；
3. 將骨頭、碎片、內(nèi)臟等物加工成油脂、乳脂原料，用于制造肥皂和蠟燭；
4. 將動物皮毛、脂肪等加工成動物飼料、寵物食品或用于生產(chǎn)醫(yī)藥產(chǎn)品；
5. 將不可再利用部分進行焚化銷毀處理
三、德國屠宰業(yè)污水處理可資借鑒的經(jīng)驗
德國屠宰行業(yè)在污水和垃圾處理方面處于世界先進水平，究其原因，不外乎其環(huán)保法律法規(guī)健全、環(huán)保要求嚴格，而且企業(yè)的環(huán)保意識也很強烈。完善的法律法規(guī)體系指導和約束行業(yè)在生產(chǎn)的同時必須加強環(huán)保，必須做到有效利用水資源和排放水的清潔、無毒、無公害；監(jiān)督部門嚴格的管理措施貫穿整個環(huán)節(jié)（從開業(yè)審批到定期抽樣檢查）促使企業(yè)必須循規(guī)蹈矩，有效地遏制了污水外排現(xiàn)象發(fā)生；再輔之以經(jīng)濟調(diào)節(jié)手段，提高企業(yè)的環(huán)保意識和積極性。
德國允許各地政府根據(jù)不同地區(qū)的水資源狀況、水處理成本和居民消耗水量等因素規(guī)定不同的水費價格，征收生態(tài)稅和污水排放費，以達到節(jié)約用水、減少廢水排放的目的。德國的水費按出水和排水計量收費，即所用清潔水先收一次費，再按此量再成倍收一次污水排放費。近年來，歐盟和德國本身對污水凈化和排放的標準和要求越來越高，為降低生產(chǎn)成本，屠宰行業(yè)紛紛采取措施減少用水。所以，德國屠宰業(yè)用水和污水處理所遵循的三個原則是：A.節(jié)約用水（法律政策有規(guī)定，企業(yè)出于降低生產(chǎn)成本需要也必須這樣做）；B.盡量通過機械手段，少添加化學品等有害物質(zhì)，避免加重水污染；C.所排放的水必須符合排放標準，不至于對環(huán)境和水源造成污染。
此外，據(jù)德國環(huán)保局官員介紹，為鼓勵屠宰行業(yè)企業(yè)，尤其是中小型企業(yè)加大污水和垃圾處理力度，德國針對企業(yè)開發(fā)和使用新技術、安裝新設備提供最高可達費用總額30％資金幫助或優(yōu)惠貸款。
德國的經(jīng)驗表明，屠宰場污水和垃圾的處理與綜合利用，必須做到有法可依、有法必依、執(zhí)法當嚴，再通過適當?shù)慕?jīng)濟手段促進企業(yè)開發(fā)利用新技術才能達到良好的經(jīng)濟和環(huán)保效果。
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